Na co zwrócić szczególną uwagę w przygotowaniu posiłków w dietach eliminacyjnych

Dieta eliminacyjna dla dzieci uczęszczających do żłobka czy przedszkola może stanowić wyzwanie zarówno dla osoby planującej posiłki jak również dziecka, które zaczyna dostrzegać różnice potraw, składników na swoim talerzyku.

Zrozumienie diety eliminacyjnej jest kluczowym elementem, który może wpłynąć pozytywnie na współpracę pomiędzy placówką a rodzicami dziecka ze specjalnymi potrzebami żywieniowymi.

O ile eliminacja produktów, czy składników potrawy nie następuje w wyniku przekonań rodzica, a w wyniku postawionej diagnozy lekarskiej – usunięcie z diety alergenu (alergia) i/lub składnika nietolerowanego (nietolerancja np. laktozy, fruktozy) stanowi ważny element zbilansowanego odżywiania dzieci oraz profilaktykę reakcji alergicznej czy wstrząsu anafilaktycznego po kontakcie z alergenem.

Oddziaływanie alergenu, czyli substancji powodujących określoną reakcję nadwrażliwości u dziecka, może ujawnić się poprzez między innymi: wysypkę, świąd, zmiany skórne, kichanie, nadmierna wydzielina z nosa (tzw. wodnisty katar), w najgorszym przypadku wstrząs anafilaktyczny. Dużo alergenów znajduje się w spożywanej żywności – bezpośrednio jako potrawa np. danie z udziale ryb, lub jako składnik potrawy np. jajka jako dodatek do masy przy wyrabianiu pulpetów, naleśników czy ciast.

Dlatego w każdej placówce, w której realizowane jest serwowanie posiłków, musi być podany jadłospis ze wskazanymi alergenami*, by rodzic mógł podjąć świadomy i bezpieczny wybór posiłków dla dziecka.

* Art. 21 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

W praktyce najczęściej spotykamy się w placówkach z potrzebą eliminacji zbóż zawierających gluten, jaj, mleka i jego przetworów, orzechów oraz ryb. Rzadziej selera czy sezamu.

Zatem na co warto zwrócić szczególną uwagę.

Planowanie. Planując jadłospis należy pamiętać o grupach wymiennych dla składników będących alergenem lub, które są nietolerowane przez dziecko. W przypadku diet bezglutenowych – zamiennikiem dla kasz glutenowych, pieczywa, makaronów z mąki durum – zamiennikami w grupie produktów zbożowych będą zboża naturalnie nie zawierające glutenu: kasza gryczana, kasza jaglana, komosa ryżowa, ryż. W ramach śniadań będziemy oferować dzieciom gryczanki, ryżanki, zupy mleczne z makaronem bezglutenowym (sojowy, ryżowy, z mąk bezglutenowych), pieczywo wypiekane z mąk bezglutenowych. Produkty certyfikowane bezglutenowe mają symbol przekreślonego kłosa.

W przypadku eliminacji białka mleka krowiego zamiennikiem będą produkty z grupy nasion roślin strączkowych. Napoje roślinne wzbogacone w wapń (z wyjątkiem napoju sojowego). Zwiększamy ilość produktów bogatych w białko: pasty mięsne: drobiowe, z królika, wieprzowe, ryby i jaja, jeśli są tolerowane, a także hummusy. Dobrym źródłem wapnia pochodzenia roślinnego będą: jarmuż, brokuł, natka pietruszki czy sezam.

Zamiennikiem dla jaj – będzie aquafaba, płyn spod gotowanej ciecierzycy, mogą być mielone ziarna siemienia lnianego, rozgnieciony banan, mus z jabłka – w zależności do jakiej potrawy potrzebujemy zużyć jajko. W przypadku zamiany dla jajecznicy można zaoferować dzieciom roślinne tofu przygotowane jak tradycyjna jajecznica z dodatkiem curry w celu uzyskania koloru jajka.

Zamiennikiem dla porcji ryby, może być porcja z udziałem drobiu, jaj, nasion roślin strączkowych (naturalne tofu) – choć w żadnej mierze nie dostarczą kwasów omega 3. Roślinnym źródłem omega 3 jest kwas ALA, który w organizmie może być przetworzony do EPA i DHA. Stanowi on swego rodzaju zamiennik kwasów tłuszczowych pozyskiwanych z ryb. Dlatego warto sięgać po dodatek siemienia lnianego, oleju lnianego.

Planując i podejmując się realizacji w placówce diet eliminacyjnych warto podjąć rozmowę z rodzicami, aby dowiedzieć się, jakie są już wprowadzone do diety produkty, potrawy. Ważne by w zespole realizującym przygotowywanie posiłków praca technologiczna była z zachowaniem GMP oraz GHP. Cały zespół musi rozumieć potrzebę zachowania staranności produkcji by nie doszło do zanieczyszczenia potrawy alergenem.

W menu zachęcam by włączać świeże, lokalne i sezonowane składniki, unikając żywności przetworzonej. Dopierając potrawy zamienne dbajmy o ich podobny wygląd, konsystencję dla diety konwencjonalnej (dzieci uwielbiają zaglądać sobie w talerzyki).

Pamiętaj, że każde dziecko może mieć inne preferencje żywieniowe i ograniczenia dietetyczne, dlatego ważne jest, aby być elastycznym i dostosowywać posiłki do indywidualnych potrzeb każdego dziecka.